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■原価B

前回までは

細かな原価を出してみる → その原価を暗記して見る

とご説明いたしました。今回はその原価(材料の値段)の基本となる
仕入れた物の考え方についてお話をさせていただきたいと思います。


■原価は何で決まる?

原価は仕入れ値で決まります。材料を買った値段ですね。

この材料を買った値段により、そこから使う分に分けて
細かな原価が出てくるワケです。

例えば

一人前に20g使う肉を、100g=100円で仕入れたとします


その場合、

100g(100円)で5人前作れます。
(20gの5倍は100gですので)

金額も100gで100円ですので、20gだと20円
になります。

つまり20円が一人前の原価ということになります。


この、20円をもっと細かくして、塩・コショウなどまで
出してみて、それを意識する為に暗記して見ましょう。

と先日までにお話させていただきました。



■仕入れの場合は?

仕入れを行う場合、この20gだけを仕入れられるということは
まずありません。

大きな塊をなるべく安く(いわゆる業者価格)買うのが通常だと
思います。(スーパーで仕入れている方もいるかも知れません)

こうして、一人前の使用分に小分けをして初めてその料理の
原価が出てきます。


■仕入れをするときの注意点

仕入れた材料が全部使えればよいのですが、中には使えない
部分などがあり、捨ててしまうこともあると思います。

ということは100gで5人前できるはずが捨てる部分が
多くて4人前しか出来なかった。

ということもあります。その場合、通常の原価で計算を
していくと、一人分作れなくなります。


先ほどの例で言うと5人分が作れて

100g=100円 で 一人前 20g=20円

と計算していたのが、4人分しか作れないと

100g=100円 で 一人前 20g=25円

になってしまうのです。単価が低い飲食店ではこれが
後々重くなってきます。

お客様に出す値段で言うとおよそ15円の差が出てきます。

一人前少ない分、一人分の20円が他の4人の材料代に
上乗せすることになります。(5円ずつ)


これを防ぐ為には、歩留まり率というのを決めておく必要が
あります。


■歩留まり?

歩留まりとはその食材は通常、全体のどれくらい使えるのか?
というのを表したものです。


この歩留まりは簡単に出すことが出来ます。

材料により若干違いが出てきますが、

まず、全体の重さを計り、そこから使えない部分をどんどん
取っていきます。そして使える部分だけになった材料の
重さをもう一度計ります。

その計った重さから何%使える部分が残ったのか?を算出すれば
わかります。


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