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■本日も原価です。A


前回は「細かな塩・コショウに至るまで原価を見直してみる。」
原価@はこちら)


というお話をさせていただきました。今週はこの見直した原価を
いかにお店で生かしていくか?という部分をお話していきたいと思います。



■ 調理マニュアル(調理レシピ)ってあります?



普通のFC(フランチャイズ)であれば当然調理マニュアルというものが
存在します。



FCのマニュアルには先日言ったg単位の原価まで書いてあるのではないでしょうか?

個人店の方ではそこまで細かいレシピをだしている方いらっしゃいますか?



ちなみに、私の友人は、出してませんでした・・・



「だいたい、こんな感じの味付けで、でこの価格だからこんなもんかな?」


とかいってました・・・すごく漠然としてますね(笑)



何で?と聞くと「メンドクサイ」の一言・・


これを出すのと出さないのでは非常に重要な違いになってきます。



当然、店をオープンする前から、それは決めておかなければ、それに付随する備品類も揃えることができません。(レードルや計量カップなど)


メニューを開発する際も、必ずチェックしなければ、味にぶれができてしまいます。



この「細かなレシピ・原価表を見直す。」


これをすることによりお店にお金を残すことが出来ると先日お話しました。

それと共に、もう一つこの見直す、原価表を作るという作業は味を均一に提供できるようになるという効果もあるのです。



以前テレビなどで、こだわりのお店として、あるラーメン店が紹介されており、
そのラーメン店では「納得できないスープの日は店を閉める」とおっしゃっていました。



これには、「へ?」と思いましたね。それだけ資金に余裕があるのか、もしくは趣味でやっているのか?と・・・


「納得が出来ない味は提供しない!」「変な物を出すぐらいなら店を閉める!」

ということをこだわりと思っているのでしょうか?


はっきり言いましょう!


それは店長として未熟以外の何者でもありません。



せっかく来ていただくお客様に、「今日は味が納得できないから・・」では済まされないのです。

マスコミが上手に、こだわりのお店として紹介・誘導したことにより未熟でも一瞬繁盛することもあるでしょう。

しかし、期待していったら休みだった。それが何度も続いてまた行く人はいますか?

また、技術が未熟な上、店舗運営もわからない。
忙しいのかせっかく足を運んでも「いらっしゃいませ!」の一言もない。


こんな店が継続して繁栄するでしょか?私は無理だと思います。


ブームが去ればその店も無くなってしまうでしょう。



しかし、そのブームにいくつもの失敗を反省し、改善を続ければその店は安泰です。



これは、経験云々ではありません。その店の考え方次第なのです。




期待して足を運んでくださるお客様に、いつでも期待以上の味を提供する。それによって、お店は繁盛していくのです。



■均一の味を提供する事は、飲食店に於いて非常に重要な要素です。

もし、うまいと知り合いに聞いた店が、自分の行ったときだけおいしくなかったらもう2度とそのお店には行かないでしょう。


そして、その評判を出した方が、再度来店いただいたときも、おいしくないものを
だしてしまっては、もう評判・口コミをしていただけなくなります。


それだけで大幅な売上ダウンにつながりますが、さらに恐ろしいのは

「行くたびに味が違ったよ」
「おいしくなかったよ・・」

など、紹介した人にまでマイナスのイメージが付けばそれはもう致命的です。



こうならない為に、最低限として均一の味を提供する。原価を見直し常に分量に気をかけるということになるのです。


■ 作業の効率化にもつながる

「現場で嵐のようにオーダーを受けているときに、いちいち計ってる暇は無いですよ!」


と先日従業員にいわれました。確かに・・・



しかし、お店としてお金を残さなければ、継続していくことが出来ません。
ここをいかに理解するか?理解させるか?にかかって来ると思います。



確かに、忙しい時間帯に、これは「何g使って・・」とやっていたのでは、
オーダーが一向に捌けません。逆に作業効率が悪くなり、提供までの時間が長く
なってしまいます。


このg単位まできっちり出す。というのは原価表なり、レシピを作ってしまってからは意識の問題ということなのです。



■ いかに自分が原価というものが重要だと認識するか?従業員にしてもらうか?

原価表を見直す、作成するということには、


「この料理にはこれぐらい使うものなのですよ。」


と確認する、させる意味があるのです。これをしなければ、自分の中にも甘えが出てきます。

「忙しいからそれどころではない。」


店長自信がこう思ってしまっては従業員も「まっいいか」となってしまいます。
それをさせず、1円でも2円でもお店にお金を残す努力をする。



それがのちのち好循環を生み、大きな利益と共に繁盛店となっていくのです。


作っただけでは、1ヶ月もすればどこに行ったのか分からなくなってしまいます。

この意識させる、意識するということが、細かな原価を知るということを
生かしていくために必要なことになるのです。

では、それを意識して継続していくにはどうすればよいのでしょうか?

これはまた基本に戻り、原価を見直す。しかありません。

これが、これだけ使うと何円・・と暗記できるぐらいにしてみて下さい。
そうすれば、自動的に「あ〜もったいない」という意識が働いてきます。


これぐらいになれば、もう無意識にいかにその無駄をなくするか?が出来て
来るようになると思います。また従業員もそれを見習っていくことでしょう。


☆ 今日出来るポイント

見直した原価を暗記してみる。

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